Bản đồ công nghệ xay nhuyễn hạt đậu cho dhow. Bộ sưu tập các công thức nấu ăn và các sản phẩm ẩm thực. Tên nguyên liệu, sản phẩm

Bánh ngọt Choux với giăm bông và đậu Hà Lan

THẺ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SỐ Bánh nướng Choux với giăm bông và đậu Hà Lan

1. KHU VỰC ỨNG DỤNG

Bản đồ kỹ thuật và công nghệ này được phát triển theo GOST 31987-2012 và áp dụng cho món bánh ngọt Choux với giăm bông và đậu Hà Lan do một cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng sản xuất.

1. YÊU CẦU VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm và bán thành phẩm dùng để chế biến món ăn phải đáp ứng yêu cầu của các văn bản quy định hiện hành, có tài liệu kèm theo xác nhận về độ an toàn, chất lượng (giấy chứng nhận hợp quy, báo cáo vệ sinh dịch tễ, giấy chứng nhận an toàn chất lượng, v.v.). )

3. CÔNG THỨC

Tên nguyên liệu và bán thành phẩm \Gross\Net

4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Chuẩn bị bánh choux theo công thức làm bánh cá.

Đậu xanh đóng hộp được đun nóng, giăm bông được cắt thành khối nhỏ và phô mai được bào sợi. Bột được chiên trong bơ thực vật, pha loãng với nước hoặc nước dùng rồi đun sôi, khuấy đều. Thêm phô mai, lòng đỏ trứng, kem chua, muối, trộn kỹ. Kết hợp với giăm bông và đậu Hà Lan đã căng. Chất làm đầy phải có độ đặc của kem chua.

Bánh choux nướng có nhân, phủ mặt trên và cho vào lò nướng trong 5 phút.

1. YÊU CẦU VỀ THIẾT KẾ, BÁN VÀ LƯU TRỮ

Phục vụ: Món ăn được chế biến theo yêu cầu của người tiêu dùng và sử dụng theo công thức của món chính. Thời hạn sử dụng và doanh số bán hàng theo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Lưu ý: bản đồ công nghệ được biên soạn trên cơ sở báo cáo phát triển.

1. CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN

6.1 Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan:

Hình thức – Đặc trưng của món ăn này.

Màu sắc – Đặc trưng của sản phẩm có trong sản phẩm.

Hương vị và mùi – đặc trưng của sản phẩm có trong sản phẩm, không có mùi vị lạ.

6.2 Các chỉ tiêu vi sinh, lý hóa:

Về các chỉ tiêu vi sinh, lý hóa, món ăn này đáp ứng yêu cầu theo quy chuẩn kỹ thuật của Liên minh Hải quan “Về an toàn thực phẩm” (TR CU 021/2011)

1. GIÁ TRỊ THỰC PHẨM VÀ NĂNG LƯỢNG

Protein, g Chất béo, g Carbohydrate, g Calo, kcal (kJ)

Kỹ sư công nghệ.

Bản đồ công nghệ sốĐậu xay nhuyễn, bán thành phẩm phục vụ ăn uống(Công thức CP số 250)

Nhà xuất bản Kiev "A.S.K" 2005

1. YÊU CẦU VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm và bán thành phẩm dùng để chế biến bán thành phẩmđậu xay nhuyễn, phải tuân thủ các yêu cầu của các văn bản quy chuẩn kỹ thuật hiện hành, có tài liệu kèm theo xác nhận về độ an toàn, chất lượng (giấy chứng nhận hợp quy, công bố hợp quy, chứng nhận chất lượng, v.v.).

Việc chuẩn bị nguyên liệu được thực hiện theo khuyến nghị của Bộ sưu tập tiêu chuẩn công nghệ cơ sở ăn uống công cộng và khuyến nghị công nghệ đối với nguyên liệu nhập khẩu.

1. CÔNG THỨC

1. Công nghệ nấu ăn

Đậu Hà Lan rửa sạch, ngâm trong nước lạnh khoảng 30-40 phút. Rửa sạch dưới vòi nước, đổ đậu Hà Lan vào nồi, thêm nước dùng, nấu trên lửa nhỏ, thỉnh thoảng khuấy trong 60 phút. Trộn bằng máy xay cho đến khi mịn. Làm nguội trong tủ đông cấp tốc. Hút chân không vào túi 2kg. Ghi rõ ngày sản xuất và tên sản phẩm. Cấp đông trong buồng cấp đông nhanh cho đến khi độ dày đạt T-18*C.

Bảo quản: trong buồng nhiệt độ thấp ở T-18*C không quá 14 ngày.

Số lượng tối thiểu: 10kg.

Thời gian: Chuẩn bị và xử lý 15 phút.

Nghiền, đóng gói và sốc 25 phút.

1. Đặc điểm của món ăn đã hoàn thành

Đậu xay nhuyễn bán thành phẩm –đậu Hà Lan nấu chín cho đến khi xay nhuyễn. Đậu xay nhuyễn được hút chân không và đông lạnh. Màu sắc dao động từ vàng nhạt đến cam đậm. Bao bì được đóng kín, không có không khí lọt vào.

Tính nhất quán– giống như nhuyễn, đồng nhất, mịn.

Nếm và ngửi– là điển hình cho sản phẩm này. Đậu xay nhuyễn có mùi đặc trưng dễ chịu, không có mùi khét, mùi khét.

1. Yêu cầu đăng ký, bán và lưu trữ

Đậu xay nhuyễnđược sản xuất theo nhu cầu. Thời gian lưu trữ chấp nhận đượcđậu xay nhuyễn, theo SanPin 42-123-4117-86 ở nhiệt độ -18* C, không quá 14 ngày kể từ khi kết thúc quy trình công nghệ.

Đậu xay nhuyễnphải tuân thủ các yêu cầu của SanPin 42-123-4117-86.

1. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNGđậu xay nhuyễn:

ngày

Kỹ thuật viên /______________/____________ họ tên___________

đầu bếp /______________/_________ HỌ VÀ TÊN___________

đăng ký trên trang web

Trước khi sử dụng FOODCOST, người dùng phải đăng ký. Liên kết đến mẫu đăng ký

Trong cửa sổ mở ra, chọn tab Sự đăng ký và điền vào tất cả các trường của biểu mẫu:

1. Chỉ định Tên Và Họ.
2. Hãy suy nghĩ và đi vào Đăng nhập, chỉ được chứa các chữ cái Latinh.

Chú ý!!!

Không sử dụng địa chỉ email của bạn làm thông tin đăng nhập!
Sử dụng ký tự Cyrillic và đặc biệt trong thông tin đăng nhập KHÔNG CHO PHÉP!

3. Vui lòng cung cấp địa chỉ email thực để có thể liên lạc với bạn.
4. Mật khẩu có thể chứa các chữ cái của bảng chữ cái Latinh và số.

Chú ý!!!

Sử dụng ký tự Cyrillic trong mật khẩu KHÔNG CHO PHÉP!

5. Nhập lại mật khẩu.
6. Chọn hồ sơ chính của bạn để tùy chỉnh giao diện tối ưu và nhấp vào nút Sự đăng ký

Sau khi hoàn tất thủ tục đăng ký, một tin nhắn có liên kết kích hoạt tài khoản sẽ được gửi đến địa chỉ email của bạn. Nếu không kích hoạt tài khoản, tài khoản của bạn sẽ không hoạt động!

Ủy quyền trên trang web

Để bắt đầu sử dụng dịch vụ FOODCOST, người dùng phải đăng nhập. Liên kết đến mẫu ủy quyền nằm ở bảng trên cùng của trang web. Nhấp vào liên kết này sẽ mở cửa sổ Xác thực.

Tìm kiếm công thức nấu ăn

Để mở mẫu tìm kiếm công thức, hãy nhấp vào nút Tìm công thức nằm ở bảng trên cùng của trang web.

Trong cửa sổ mở ra, bạn phải chỉ định các tham số công thức mà nó phải tuân thủ.

1. Tên món ăn- một từ hoặc cụm từ có trong tên món ăn
2. Nhóm thực đơn- chọn từ danh sách nhóm menu bao gồm món ăn.

Nhân tiện...

Khi chọn tùy chọn này, việc lựa chọn sẽ chỉ được thực hiện từ nhóm phần được chỉ định Các món ăn theo khẩu phần Bộ sưu tập Công thức nấu ăn của chúng tôi.

Nếu bạn cần đưa tất cả các phần của Bộ sưu tập Bí quyết vào tìm kiếm, hãy đặt cờ Tìm kiếm trong khoảng trống và bán thành phẩm. Trong trường hợp này, không cần chỉ định nhóm menu!

3. Làm nổi bật các thuộc tính bổ sung của công thức nấu ăn:
Công thức nấu ăn TTK miễn phí và TTK làm sẵn (bản đồ kỹ thuật và công nghệ), quyền truy cập được cung cấp miễn phí (không cần đăng ký). Chỉ dành cho người dùng được ủy quyền!!! Bữa ăn tại trường Công thức nấu ăn và hướng dẫn kỹ thuật làm sẵn (bản đồ công nghệ) dành cho các trường mẫu giáo (cơ sở giáo dục mầm non) và trường học. Dinh dưỡng y tế Bí quyết và hướng dẫn kỹ thuật làm sẵn (bản đồ công nghệ) về dinh dưỡng y tế. Món ăn chay Công thức nấu ăn và TTK làm sẵn (bản đồ kỹ thuật và công nghệ) và TC (bản đồ công nghệ) của các món ăn và sản phẩm ẩm thực, trong quá trình chế biến không sử dụng sản phẩm có nguồn gốc động vật.
4. Thành phần của món ăn- nếu cần, hãy chọn từ danh sách các sản phẩm chính để chế biến món ăn.
5. Ẩm thực dân tộc- từ danh sách, bạn có thể chọn món ăn mà món ăn đó thuộc về.

Sau khi chỉ định tất cả các tham số cần thiết, nhấp vào nút Tìm công thức.

Để xóa nhanh toàn bộ thông số bộ lọc nhấn nút Reset

Nếu khi tạo một yêu cầu, bạn đã chỉ định Phần thực đơn, nhóm bạn đã chọn từ phần này sẽ mở ra Các món ăn theo khẩu phần và danh sách các món ăn đáp ứng các đặc tính đã chỉ định trước đó.

Nếu bạn đã sử dụng tìm kiếm trong tất cả các phần (đã chọn thuộc tính Tìm kiếm trong khoảng trống và bán thành phẩm), bạn sẽ thấy danh sách chung công thức nấu các món ăn và sản phẩm ẩm thực đáp ứng các đặc tính đã nêu trước đó.

Tìm trang

Trang web được tìm kiếm trong tất cả các phần, bao gồm công thức nấu ăn, tin tức, tài liệu quy định, danh mục sản phẩm và danh mục công ty.

Để gọi chuỗi tìm kiếm, hãy nhấp vào nút nằm ở bảng trên cùng của trang web.

Trong dòng mở ra, nhập truy vấn tìm kiếm và nhấn Enter

Lý do sử dụng

Bộ sưu tập các công thức nấu ăn được biên soạn trên cơ sở các nghiên cứu đối chứng và được so sánh thuận lợi với các bộ sưu tập tương tự khác ở chỗ nó chứa các công thức nấu ăn được sử dụng thường xuyên nhất trong thực hành hiện đại.

Các công thức nấu ăn được xuất bản trong Bộ sưu tập có thể được sử dụng thành công và hoàn toàn hợp pháp trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng vì chúng tuân thủ tất cả các luật và quy định hiện hành.

Các văn bản quy định về chứng nhận và tiêu chuẩn hóa có hiệu lực trên lãnh thổ Liên bang Nga bao gồm các tiêu chuẩn ngành (một tập hợp các đơn vị kinh doanh, bất kể liên kết phòng ban và hình thức sở hữu của họ, phát triển hoặc sản xuất một số loại sản phẩm nhất định có mục đích tiêu dùng đồng nhất); tiêu chuẩn doanh nghiệp; khoa học kỹ thuật và một số tiêu chuẩn khác.

Các tiêu chuẩn được các doanh nghiệp xây dựng và phê duyệt một cách độc lập, dựa trên nhu cầu áp dụng của họ nhằm đảm bảo an toàn tính mạng, sức khỏe con người và môi trường. Khi sản xuất các sản phẩm được mô tả trong Bộ sưu tập, nhà sản xuất có quyền thực hiện một số thay đổi trong công thức các món ăn, mở rộng danh sách các thành phần, đồng thời tránh vi phạm các quy tắc vệ sinh, chế độ công nghệ sản xuất sản phẩm hoặc làm suy giảm đặc tính tiêu dùng của sản phẩm. và phẩm chất.

Không phải mọi thứ đều rõ ràng?...

Học cách làm việc với các dịch vụ của FOODCOST không khó nhưng sẽ đòi hỏi sự chú ý và kiên trì nhất định. Nhiều loại thông tin tham khảo khác nhau sẽ trợ giúp việc này, các liên kết đến chúng có trong Trung tâm Hỗ trợ Người dùng.

Thông tin tham khảo bao gồm.

Tổng hợp công thức món ăn cho các cơ sở phục vụ ăn uống tại trường học - phần 1

Bản đồ công nghệ số _____

Tên sản phẩm: Cháo sữa sền sệt yến mạch Hercules

Số công thức: ______

Công thức:

Công nghệ nấu ăn

Các hạt được sàng lọc và phân loại. Đồng thời, nhiều tạp chất và tạp chất lạ được loại bỏ. Tùy theo kích thước hạt, hạt mà hạt được sàng qua sàng có kích thước mắt lưới khác nhau. Ngũ cốc nghiền nát không được rửa sạch.

Đổ ngũ cốc đã chuẩn bị vào nước sôi và nấu, thỉnh thoảng khuấy trong 20 phút. Sau đó, thêm sữa nóng, muối, đường và tiếp tục nấu cho đến khi chín.

Cháo được phục vụ với bơ tan chảy và đun sôi.

Yêu cầu chất lượng

Vẻ bề ngoài: Những mảnh ngũ cốc trương nở, đun sôi hoàn toàn, cháo được nêm bơ.

Tính nhất quán: đồng nhất, nhớt, hạt mềm.

Màu sắc: đặc trưng của loại ngũ cốc tương ứng.

Nếm: ngọt và mặn vừa phải, có vị sữa và vị bơ.

Mùi: cháo thích hợp kết hợp với sữa và bơ.

Bản đồ công nghệ số___________

Tên sản phẩm ẩm thực (món ăn): TRÀ VỚI CHANH .

Số công thức: Số _______

Tên bộ sưu tập công thức nấu ăn:Tuyển tập các công thức món ăn và sản phẩm ẩm thực dành cho các cơ sở cung cấp suất ăn ở các trường trung học / Tổng biên tập bởi V.T. Lapshina - M.: “Khlebprodinform”, 2004.

Công thức

Thành phần hóa học, vitamin và nguyên tố vi lượng

Quy trình công nghệ:Ấm được tráng bằng nước nóng, trà được rót vào một số phần nhất định và nước sôi mới pha được đổ vào, khoảng 1/3 thể tích của ấm. Ngâm trà trong 5-10 phút, thêm nước sôi. Thêm vào đường cho một số phần ăn nhất định, đổ nước sôi cho cùng một số phần ăn và để trong 5 phút. Rửa sạch chanh bằng nước ấm rồi trụng với nước sôi khoảng 1-2 phút. Cắt thành từng lát mỏng và cho vào ly trà đã pha sẵn với đường ngay trước khi dùng. Bạn không thể đun sôi trà đã pha hoặc bảo quản trên bếp trong thời gian dài.

Yêu cầu đăng ký, bán và lưu trữ

Nhiệt độ phục vụ trà nóng là +75 o C. Thời gian bán trà là 2 – 3 giờ kể từ thời điểm pha chế. Thời hạn sử dụng - 2-3 giờ kể từ thời điểm chuẩn bị.

Các chỉ số chất lượng cảm quan:

Ngoại hình - màu trong suốt, không có cặn, lát chanh.

Màu - nâu sẫm.

Hương vị và mùi - mùi dễ chịu của trà mới pha với chanh, đường, hương vị đặc trưng của thành phần công thức, không có mùi vị lạ.

Bản đồ công nghệ số ________

Tên sản phẩm: Súp khoai tây với mì ống và thịt gia cầm

Số công thức: ____

Tên bộ sưu tập công thức nấu ăn: Tuyển tập các công thức món ăn và sản phẩm ẩm thực dành cho các cơ sở cung cấp suất ăn ở các trường trung học / Tổng biên tập bởi V.T. Lapshina - M.: “Khlebprodinform”, 2004.

Công thức:

Thành phần hóa học của món ăn này

Công nghệ nấu ăn

Các loại rau được phân loại, rửa sạch và gọt vỏ. Rau đã gọt vỏ được rửa lại dưới vòi nước uống đang chảy ít nhất 5 phút theo từng mẻ nhỏ, sử dụng rây và lưới.

Không được phép ngâm rau trước.

Để tránh bị thâm và khô, khoai tây đã gọt vỏ, các loại rau củ và các loại rau khác có thể bảo quản trong nước lạnh không quá 2 giờ.

Nấu nước dùng: thân thịt gia cầm đã sơ chế được cho vào nước nóng (2-2,5 lít mỗi lần). 1 kg sản phẩm), nhanh chóng đun sôi, sau đó giảm nhiệt. Loại bỏ bọt khỏi nước dùng đang sôi, thêm cà rốt cắt nhỏ, hành tây và muối vào, nấu ở mức sôi thấp trong hộp kín cho đến khi mềm, sau đó lấy thân thịt đã nấu chín ra khỏi nước dùng, để nguội và cắt thành từng phần.

Khi chia phần thịt gia cầm, bạn có thể cắt bỏ phần xương lưng. Để làm điều này, con chim được cắt dọc thành hai phần sao cho một nửa không có xương lưng. Sau đó, xương sau được cắt ra khỏi nửa còn lại và chia thành từng phần.

Thịt thành phẩm được phủ một lượng nhỏ nước dùng, xử lý nhiệt thứ cấp - đun sôi trong nước dùng trong 5 - 7 phút và bảo quản cho đến khi nhả ra trong cùng nước dùng ở nhiệt độ 75 ° C trong hộp kín cho đến khi phân phối. hơn 1 giờ.

Cho khoai tây, cà rốt luộc với bơ và hành tây đã chần vào nước luộc hoặc nước sôi và nấu khoảng 10-15 phút, sau đó thêm mì ống vào nấu thêm 15 phút nữa. Mì ống được cho vào trước rau, mì cùng lúc với khoai tây và bún 10-15 phút trước khi súp chín.

Nhiệt độ cung cấp +60…+65° C.

Yêu cầu chất lượng

Vẻ bề ngoài: phần chất lỏng của súp chứa khoai tây, mì ống và rau.

Tính nhất quán: khoai tây, rễ, mì ống mềm, tỷ lệ phần lỏng và phần đặc được duy trì.

Màu sắc: nước súp - màu vàng, bề mặt béo - màu cam nhạt.

Nếm: muối vừa phải, khoai tây, rau xào.

Mùi: rau

Bản đồ công nghệ số _____

Tên sản phẩm: Salad cà rốt và táo

Số công thức:________

Tên bộ sưu tập công thức nấu ăn: Tuyển tập các công thức món ăn và sản phẩm ẩm thực dành cho các cơ sở cung cấp suất ăn ở các trường trung học / Tổng biên tập bởi V.T. Lapshina - M.: “Khlebprodinform”, 2004.

Thành phần hóa học của món ăn này

Công nghệ nấu ăn: cà rốt rửa sạch trong nước uống đang chảy trong 5 phút. Táo được rửa sạch và loại bỏ tổ hạt. Cà rốt và táo cắt thành dải. Cà rốt và táo đã sơ chế được kết hợp và nêm với dầu thực vật trước khi dùng và chia thành từng phần.

Nhiệt độ phục vụ: 14±2°С.

Thời gian thực hiện: xà lách trộn không quá 2 giờ (ở nhiệt độ bảo quản 4±2°C), salad trộn - không quá 30 phút kể từ thời điểm chuẩn bị.

Tên sản phẩm: Đậu xay nhuyễn

Số công thức:________

Tên bộ sưu tập công thức nấu ăn: Tuyển tập các công thức món ăn và sản phẩm ẩm thực dành cho các cơ sở cung cấp suất ăn ở các trường trung học / Tổng biên tập bởi V.T. Lapshina - M.: “Khlebprodinform”, 2004.

Công thức

Thành phần hóa học của món ăn này

Quy trình công nghệ

Đậu đã sơ chế được đổ với nước lạnh, đun sôi, cho nước dùng khô và muối vào rồi nấu trong hộp kín ở mức sôi thấp nhưng liên tục trong 60-90 phút. Đậu luộc được nghiền nhẹ cho đến khi tạo thành hỗn hợp nhuyễn mịn, thêm hành tây xào vào và trộn đều.

Yêu cầu đăng ký, bán và lưu trữ

Chất xay nhuyễn được chuẩn bị khi cần thiết và được bán trong các hộp đựng theo khẩu phần ngay sau khi chuẩn bị. Khi ra khỏi máy xay nhuyễn, rắc rau thơm xắt nhỏ.

Nhiệt độ của món ăn khi phục vụ phải ít nhất là 65°C.

Thời hạn sử dụng cho phép của thực phẩm Đậu nghiền trước khi bán là 2–3 giờ ở nhiệt độ bảo quản ít nhất 65°C.

Thời hạn sử dụng của món ăn Đậu nghiền là 12 giờ ở nhiệt độ bảo quản từ +2°C đến +6°C.

Chỉ số chất lượng và an toàn

Đặc điểm cảm quan của món ăn Đậu nghiền phải đáp ứng các yêu cầu sau:

Bản đồ kỹ thuật công nghệ số______
Tên sản phẩm: Thịt gia cầm luộc (gà)

Số công thức:________

Tên bộ sưu tập công thức nấu ăn: Tuyển tập các công thức món ăn và sản phẩm ẩm thực dành cho các cơ sở cung cấp suất ăn ở các trường trung học / Tổng biên tập bởi V.T. Lapshina - M.: “Khlebprodinform”, 2004.

Thành phần hóa học của món ăn này

Công nghệ nấu ăn:

Gọt vỏ và cắt rau (bắp cải thành dải, khoai tây thành lát, hành tây thành nửa khoanh, cà rốt thành dải). Xào hành tây và cà rốt trong dầu thực vật. Muối cá, đun sôi, lọc nước dùng, thêm bắp cải, khoai tây vào nấu khoảng 15-20 phút, thêm hành tây và cà rốt, đun sôi và nấu thêm 8 phút nữa.

Tên sản phẩm ẩm thực (món): đậu xay nhuyễn

Số công thức: 437

Công nghệ nấu ăn:

Luộc đậu đã ngâm cho đến khi mềm rồi nghiền nhuyễn. Cho đậu nghiền vào vạc, thêm sữa nóng vào, khuấy đều rồi đun sôi. Ăn kèm với bơ tan chảy.

Bản đồ công nghệ sản phẩm ẩm thực (món ăn) số ____

Tên sản phẩm ẩm thực (món): cháo kê

Số công thức: 405

Tên bộ sưu tập công thức nấu ăn: Bộ sưu tập công thức các món ăn và sản phẩm ẩm thực

Thành phần hóa học, vitamin và nguyên tố vi lượng trong 1 khẩu phần

Công nghệ nấu ăn:

Phân loại hạt kê, tráng qua nước sôi 5-6 lần cho đến khi nước trong sau khi rửa sạch, sau đó cho nước nóng vào, đun nhỏ lửa, thêm muối, loại bỏ bọt, cho bay hơi nhanh toàn bộ nước trước khi hạt kê kịp sôi, và sau đó cho sữa nóng vào và tiếp tục nấu cháo ở lửa vừa rồi đun nhỏ lửa cho đến khi đặc lại. Nêm cháo đã hoàn thành với dầu và khuấy đều.

Bản đồ công nghệ sản phẩm ẩm thực (món ăn) số ____

Tên sản phẩm ẩm thực (món): khoai tây nghiền

Số công thức: 326

Tên bộ sưu tập công thức nấu ăn: Bộ sưu tập công thức các món ăn và sản phẩm ẩm thực

Thành phần hóa học, vitamin và nguyên tố vi lượng trong 1 khẩu phần