Hartă tehnologică pentru piure de mazăre pentru dhow. Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare. Denumirea materiilor prime și a produselor

Plăcinte de patiserie Choux cu șuncă și mazăre

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Plăcinte de patiserie Choux cu șuncă și mazăre

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatelor plăcinte de patiserie Choux cu șuncă și mazăre produse de o unitate de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc. )

3. RETETA

Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut\Net

4. PROCES TEHNOLOGIC

Pregătiți aluat choux conform rețetei de plăcinte cu pește.

Mazarea verde conservata se incalzeste, sunca se taie cubulete mici, iar branza se rasa. Făina se prăjește în margarină, se diluează cu apă sau bulion și se fierbe, amestecând. Adăugați brânză, gălbenușul de ou, smântână, sare, amestecați bine. Se amestecă cu șuncă și mazăre strecurată. Umplutura trebuie să aibă consistența smântânii.

Aluatul choux copt se umple cu umplutura, se acopera cu blaturi si se da la cuptor pentru 5 minute.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Preparatul se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect – caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare – Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust și miros – caracteristice produselor incluse în produs, fără gusturi sau mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)

1. VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Calorii, kcal (kJ)

Inginer tehnologic.

Harta tehnologica nr.Piure de mazăre, semifabricat de catering(Rețeta CP nr. 250)

Editura Kiev „A.S.K” 2005

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru prepararea semifabricatelorpiure de mazăre, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

1. REŢETĂ

1. Tehnologia de gatit

Mazarea se spala si se pune la inmuiat in apa rece timp de 30-40 de minute. Clătiți sub jet de apă, turnați mazărea într-o cratiță, adăugați bulion, fierbeți la foc mic, amestecând ocazional, timp de 60 de minute. Se amestecă cu un blender până la omogenizare. Se răcește într-un congelator rapid. Sigilați sub vid în saci de 2 kg. Respectați data producției și numele produsului. Congelați într-o cameră de congelare până când grosimea atinge T-18*C.

Depozitare: într-o cameră cu temperatură scăzută la T-18*C timp de cel mult 14 zile.

Cantitate minima: 10 kg.

Timp: Lucru pregătitor și procesare 15 minute.

Măcinare, ambalare și șocare 25 de minute.

1. Caracteristicile vasului finit

Piure de mazăre semifinit –mazăre fiartă până se face piure. Piureul de mazăre este sigilat în vid și congelat. Culoarea variază de la galben deschis la portocaliu intens. Pachetul este sigilat ermetic, fara a intra aer.

Consecvență– asemănător piureului, omogen, neted.

Gust și miros– sunt tipice pentru acest produs. Piureul de mazăre are un miros caracteristic plăcut, fără miros străin, de ars.

1. Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare

Piure de mazărefabricate după cum este necesar. Perioada de depozitare acceptabilăpiure de mazăre, conform SanPin 42-123-4117-86 la temperatura de -18* C, nu mai mult de 14 zile de la terminarea procesului tehnologic.

Piure de mazăretrebuie să respecte cerințele SanPin 42-123-4117-86.

1. VALOAREA NUTRITIONALApiure de mazăre:

Data

Tehnolog /______________/__________nume complet___________

bucătar /______________/_________ NUMELE COMPLET___________

inregistrare pe site

Înainte de a utiliza FOODCOST, utilizatorii trebuie să se înregistreze. Link către formularul de înregistrare

În fereastra care se deschide, selectați fila Înregistrareși completați toate câmpurile formularului:

1. Specifica NumeȘi Nume.
2. Gândește-te și intră Log in, care ar trebui să conțină numai litere latine.

Atenţie!!!

Nu folosiți adresa dvs. de e-mail ca logare!
Folosind caractere chirilice și speciale în autentificare NEPERMIS!

3. Vă rugăm să furnizați o adresă de e-mail reală la care puteți fi contactat.
4. Parola poate conține litere din alfabetul latin și numere.

Atenţie!!!

Folosind caractere chirilice în parolă NEPERMIS!

5. Reintrodu parola.
6. Selectați profilul principal pentru a personaliza în mod optim interfața și faceți clic pe butonul Înregistrare

După finalizarea procedurii de înregistrare, un mesaj cu un link pentru a vă activa contul va fi trimis pe adresa dumneavoastră de e-mail. Fără activarea contului, contul tău va rămâne inactiv!

Autorizare pe site

Pentru a începe să utilizați serviciile FOODCOST, utilizatorii trebuie să se conecteze. Link către formularul de autorizare situat pe panoul superior al site-ului. Făcând clic pe acest link, se va deschide fereastra de autentificare.

Căutați rețete

Pentru a deschide formularul de căutare rețetă, faceți clic pe butonul Găsiți rețeta aflată în panoul de sus al site-ului.

În fereastra care se deschide, trebuie să specificați parametrii rețetei pe care trebuie să îi respecte.

1. Numele felului de mâncare- un cuvânt sau o expresie inclusă în numele felului de mâncare
2. Grup de meniu- selectați din listă grupa de meniu care include preparatul.

Apropo...

Când selectați această opțiune, selecția se va face numai din grupul de secțiuni specificat Mâncăruri porționate colecția noastră de rețete.

Dacă trebuie să includeți toate secțiunile Colecției de Rețete în căutare, setați steag Căutați în semifabricate și semifabricate. În acest caz, nu este nevoie să specificați un grup de meniuri!

3. Evidențiați proprietăți suplimentare ale rețetelor:
Rețete TTK gratuite și TTK gata făcute (hărți tehnice și tehnologice), la care accesul este oferit gratuit (fără abonament). Doar pentru utilizatori autorizați!!! Mesele școlare Rețete și instrucțiuni tehnice gata făcute (hărți tehnologice) pentru grădinițe (instituții de învățământ preșcolar) și școli. Nutriție medicală Rețete și instrucțiuni tehnice gata făcute (hărți tehnologice) pentru nutriție medicală. Mâncăruri de post Rețete și TTK (hărți tehnice și tehnologice) și TC (hărți tehnologice) de preparate și produse culinare, la prepararea cărora nu se folosesc produse de origine animală.
4. Compoziția vasului- dacă este necesar, selectați din listă principalele produse din care se prepară preparatul.
5. Bucătărie națională- din listă puteți selecta bucătăria căreia îi aparține preparatul.

După ce ați specificat toți parametrii necesari, faceți clic pe butonul Găsiți rețeta.

Pentru a șterge rapid toți parametrii filtrului, faceți clic pe butonul Resetare

Dacă, la crearea unei cereri, ați specificat Secțiunea de meniu, se va deschide grupul pe care l-ați selectat din secțiune Mâncăruri porționateși o listă de feluri de mâncare care îndeplinesc proprietățile specificate anterior.

Dacă ați folosit căutarea în toate secțiunile (a bifat proprietatea Căutare în spații libere și semifabricate), veți vedea lista comuna rețete de preparate și produse culinare care îndeplinesc proprietățile menționate anterior.

Cautare site

Site-ul este căutat în toate secțiunile, inclusiv rețete, știri, documente de reglementare, directoare de produse și directoare de companii.

Pentru a apela șirul de căutare, faceți clic pe butonul situat pe panoul superior al site-ului.

În linia care se deschide, introduceți o interogare de căutare și apăsați Enter

Motivul utilizării

Colecția de rețete a fost compilată pe baza unor studii de control și se compară favorabil cu alți analogi, deoarece conține cele mai frecvent utilizate rețete în practica modernă.

Rețetele publicate în Colecție pot fi folosite cu succes și absolut legal în unitățile de alimentație publică, deoarece respectă toate legile și reglementările în vigoare în prezent.

Documentele de reglementare privind certificarea și standardizarea în vigoare pe teritoriul Federației Ruse includ standarde industriale (un set de entități comerciale, indiferent de afilierea lor departamentală și formele de proprietate, dezvoltă sau produc anumite tipuri de produse care au un scop omogen de consum); standardele întreprinderii; științifice și tehnice și o serie de alte standarde.

Standardele sunt elaborate și aprobate de întreprinderi în mod independent, pe baza necesității aplicării lor pentru a asigura siguranța vieții, sănătatea umană și mediul înconjurător. La producerea produselor descrise în colecție, producătorul are dreptul de a face unele modificări la rețetele de preparate, de a extinde listele de componente, evitând în același timp încălcarea normelor sanitare, a regimului tehnologic de producție a produsului sau deteriorarea proprietăților sale de consum. si calitati.

Nu este totul clar?...

Să înveți să lucrezi cu serviciile FOODCOST nu este dificil, dar va necesita atenție și o anumită perseverență. Diferite tipuri de informații de referință vă vor ajuta în acest sens, link-uri către care se află în Centrul de asistență pentru utilizatori.

Informațiile de referință includ.

Colecție de rețete de feluri de mâncare pentru unitățile de catering din școli - partea 1

Harta tehnologica nr. _____

Nume produs: terci de lapte vâscos cu fulgi de ovăz „Hercules”

Numar reteta: ______

Reţetă:

Tehnologia de gatit

Boabele sunt cernute și sortate. În același timp, multelul și impuritățile străine sunt îndepărtate. În funcție de dimensiunea miezului sau a particulelor, boabele sunt cernute prin site cu dimensiuni diferite ale ochiurilor. Cerealele zdrobite nu se spală.

Turnați cerealele pregătite în apă clocotită și gătiți, amestecând ocazional, timp de 20 de minute. După aceasta, adăugați laptele fierbinte, sare, zahărul și continuați să gătiți până când este gata.

Terciul se servește cu unt topit și se aduce la fierbere.

Cerințe de calitate

Aspect: Fulgii de cereale sunt umflați, fierți complet, terciul se asezonează cu unt.

Consecvență: omogen, vâscos, boabele sunt moi.

Culoare: caracteristic tipului corespunzător de cereale.

Gust: moderat dulce și sărat, cu gust pronunțat de lapte și gust de unt.

Miros: terci adecvat în combinație cu lapte și unt.

Harta tehnologica Nr.___________

Denumirea produsului culinar (mancare): CEAI CU LAMAIE .

Număr rețetă: nr. _______

Denumirea colecției de rețete:Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică din școlile secundare / În general, editată de V.T Lapshina - M.: „Khlebprodinform”, 2004.

Reţetă

Compoziția chimică, vitamine și microelemente

Proces tehnologic: Ibricul se clătește cu apă fierbinte, se toarnă ceaiul într-un anumit număr de porții și se toarnă apă clocotită proaspăt preparată, aproximativ 1/3 din volumul ibricului. Infuzați ceaiul timp de 5-10 minute, adăugați apă clocotită. Adăuga zahăr pentru un anumit număr de porții, se toarnă apă clocotită pentru același număr de porții și se lasă 5 minute. Lămâia se spală cu apă caldă și se opărește cu apă clocotită timp de 1-2 minute. Tăiați în felii subțiri și puneți într-un pahar de ceai preparat cu zahăr, imediat înainte de servire. Nu puteți fierbe ceaiul preparat sau nu îl puteți păstra pe aragaz pentru o lungă perioadă de timp.

Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare

Temperatura de servire a ceaiului cald este de +75 o C. Perioada de vânzare pentru ceai este de 2 – 3 ore din momentul prepararii. Perioada de valabilitate – 2-3 ore din momentul prepararii.

Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect - culoare transparenta, fara sediment, felii de lamaie.

Culoare - maro închis.

Gust si miros - mirosul placut al ceaiului proaspat preparat cu lamaie, zahar, gustul este caracteristic componentei retetei, fara gusturi sau mirosuri straine.

Harta tehnologica nr. ________

Nume produs: Supa de cartofi cu paste si pasare

Numărul rețetei: ____

Denumirea colecției de rețete: Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică din școlile secundare / În general, editată de V.T Lapshina - M.: „Khlebprodinform”, 2004.

Reţetă:

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Tehnologia de gatit

Legumele se sortează, se spală și se curăță de coajă. Legumele curatate de coaja se spala din nou in jet de apa de baut cel putin 5 minute in loturi mici, folosind strecuratoare si plase.

Nu este permisă preînmuierea legumelor.

Pentru a evita întunecarea și uscarea, cartofii curățați, rădăcinoasele și alte legume pot fi păstrate în apă rece timp de cel mult 2 ore.

Gatirea bulionului: carcasele de pasare preparate se pun in apa fierbinte (2-2,5 litri per 1 kg produs), aduceți rapid la fierbere și apoi reduceți căldura. Scoateți spuma din bulionul clocotit, adăugați morcovii tăiați, ceapa și sare, gătiți la fierbere scăzută într-un recipient etanș până când se înmoaie, după care carcasele fierte se scot din bulion, se lasă să se răcească și se taie în porții.

Când porționați carnea de pasăre, puteți tăia osul dorsal. Pentru a face acest lucru, pasărea este tăiată pe lungime în două părți, astfel încât o jumătate să rămână fără osul dorsal. Apoi coloana vertebrală este tăiată din cealaltă jumătate și porționată.

Carnea finită este acoperită cu o cantitate mică de bulion, supusă unui tratament termic secundar - fierbere în bulion timp de 5-7 minute și păstrată până când este eliberată în același bulion la o temperatură de 75 ° C într-un recipient sigilat până la distribuție pentru nu mai mult de 1 oră.

Pune cartofii, morcovii poșați cu unt și ceapa albită în bulion sau apă clocotită și gătiți timp de 10-15 minute, apoi adăugați pastele și gătiți încă 15 minute. Pastele se adaugă înainte de legume, tăițeii în același timp cu cartofii și vermicelli cu 10-15 minute înainte ca supa să fie gata.

Temperatura de alimentare +60...+65°C.

Cerințe de calitate

Aspect: partea lichidă a supei conține cartofi, paste și legume.

Consecvență: cartofii, rădăcinile, pastele sunt moi, se menține raportul dintre părțile lichide și cele dense.

Culoare: supa - aurie, grasa la suprafata - portocaliu deschis.

Gust: moderat sărat, cartofi, legume sotate.

Miros: legume

Harta tehnologica nr. _____

Nume produs: Salata de morcovi si mere

Numar reteta:________

Denumirea colecției de rețete: Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică din școlile secundare / În general, editată de V.T Lapshina - M.: „Khlebprodinform”, 2004.

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Tehnologia de gatit: morcovii se spală în apă curentă de băut timp de 5 minute. Merele se spală și se scot cuiburile de semințe. Morcovii și merele sunt tăiate în fâșii. Morcovii și merele pregătite sunt combinați și asezonați cu ulei vegetal înainte de servire și porționați.

Temperatura de servire: 14±2°С.

Perioada de implementare: salată dezbrăcată nu mai mult de 2 ore (la o temperatură de păstrare de 4±2°C), salată îmbrăcată - nu mai mult de 30 de minute din momentul preparării.

Nume produs: piure de mazăre

Numar reteta:________

Denumirea colecției de rețete: Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică din școlile secundare / În general, editată de V.T Lapshina - M.: „Khlebprodinform”, 2004.

Reţetă

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Proces tehnologic

Mazarea pregatita se toarna cu apa rece, se aduce la fierbere, se adauga bulion uscat si sare si se fierbe intr-un recipient sigilat la fierbere joasa dar continua timp de 60-90 de minute. Mazarea fiarta se paseaza usor pana se formeaza un piure grosier, se adauga ceapa calita si se amesteca.

Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare

Piureul se prepară după cum este necesar și se vinde în recipiente porționate imediat după preparare. Când lăsați piureul, stropiți cu ierburi tocate.

Temperatura preparatului la servire trebuie să fie de cel puțin 65°C.

Perioada de valabilitate permisă a alimentelor piure de mazăreînainte de vânzare este de 2-3 ore la o temperatură de depozitare de cel puțin 65°C.

Perioada de valabilitate a vasului piure de mazăre este de 12 ore la temperaturi de depozitare de la +2°C la +6°C.

Indicatori de calitate și siguranță

Caracteristicile organoleptice ale vasului piure de mazăre trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Harta tehnica si tehnologica Nr.______
Nume produs: pasare fiarta (pui)

Numar reteta:________

Denumirea colecției de rețete: Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică din școlile secundare / În general, editată de V.T Lapshina - M.: „Khlebprodinform”, 2004.

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Tehnologia de gatit:

Curățați și tăiați legumele (varza în fâșii, cartofi în felii, ceapa în jumătate de rondele, morcovi în fâșii). Căleți ceapa și morcovii în ulei vegetal. Sărați peștele, fierbeți, strecurați bulionul, adăugați varza, cartofii și gătiți 15-20 de minute, adăugați ceapa și morcovii, aduceți la fiert și gătiți încă 8 minute.

Denumirea produsului culinar (mancare): piure de mazăre

Numar reteta: 437

Tehnologia de gatit:

Fierbeți mazărea înmuiată până când se înmoaie și zdrobiți. Puneți mazărea piure în ceaun, adăugați lapte fierbinte și, amestecând, aduceți la fierbere. Se serveste cu unt topit.

Harta tehnologică a produsului culinar (mâncare) Nr. ____

Denumirea produsului culinar (mâncarea): terci de mei

Numar reteta: 405

Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare

Compoziție chimică, vitamine și microelemente la 1 porție

Tehnologia de gatit:

Sortați meiul, clătiți de 5-6 ori în apă clocotită până când apa devine limpede după clătire, apoi adăugați apă fierbinte, puneți pe foc, adăugați sare, îndepărtați spuma, evaporați rapid toată apa înainte ca meiul să aibă timp să fiarbă, iar apoi adaugam laptele fierbinte si continuam sa gatim terciul la foc moderat si apoi mic pana se ingroasa complet. Asezonați terciul finit cu ulei și amestecați.

Harta tehnologică a produsului culinar (mâncare) Nr. ____

Denumirea produsului culinar (mancare): piure de cartofi

Numar reteta: 326

Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare

Compoziție chimică, vitamine și microelemente la 1 porție